如果說潮州人給人的印象是務實，上海人給人的印象便是較講派頭和愛宴客。上海總會副理事長雷振範卻告訴我：「昔日上海商人愛請客，然而他們卻是會請家廚而非上館子。」上海總會1980年成立，餐飲部也是同時間成立，方便會員聯誼，也可一聚家鄉之情。雷振範19歲由上海來香港，在港多年口味也很闊，不過還是上海菜最合脾胃。問到其家鄉菜特色，他用上海話說了「濃油赤醬」四個字。「這是上海菜給人的印象，而事實上也是如此。在香港要吃到正宗上海菜，我還是回到這兒，師傅也是上海人，吃的又是同鄉，可以放膽煮正宗上海菜。」
雷振範說原來上海人點菜，也有其一套規矩。「點上海菜，很講究完整，一定要先來冷盤，然後上熱葷，最後要來大菜（即主菜）。冷盤嘛，通常要點上四至五個，如果想讓人知道你懂得吃，可以來個『熗虎尾』。」所謂『熗虎尾』，是以黃鱔背淨肉切絲，加薑蒜爆炒，不過這菜不是經常有，要看黃鱔靚不靚。說起時鮮，不得不提的是上海人很愛的一樣食材：竹笋，冬笋和春笋也是上海人心水美食。「你們廣東人會說甚麼『毒不毒』，像笋子會說是『毒』的食材，上海人沒有這些，而且還很愛吃鮮笋，像腌篤鮮便要有鮮冬笋才好吃。」
上海
雷振範
上海總會副理事長
「這兒師傅是上海人，吃的又是同鄉，可以放膽煮正宗濃油赤醬的上海菜。」
■雷振範一星期去四次上海總會，他說蔡瀾、倪匡和香樹輝也曾作客。
熏蛋
■溏心熏蛋泛着橙黃光澤的蛋黃，吃起來透着淡淡熏蛋香。
薺菜冬笋炒雞片
■薺菜帶有一種獨特的清香，跟清甜的時令冬笋配起來，甘甜並重。
醬蟹炒年糕
■換上肉蟹來炒，炒年糕吸收蟹和甜麵醬的味道最入味。
走油元蹄皮是主角
「上完冷盤，便要上熱葷，像是清炒蝦仁，醬蟹炒年糕，蝦籽海參等，我最喜歡的就是走油元蹄。」上海人喜歡吃元蹄，雷振範鍾情走油元蹄多於紅燒，說先煮了再炸過的豬皮色澤帶啡紅，皮的多餘油脂都迫了出來，再加醬油煮過的色澤赤亮，筷子一扒下，皮肉便分離出來。「這個千萬要吃皮，皮才是主角！」問到雷振範這裏的上海菜跟上海吃到的相同嗎？他想了一想：「味是一樣，但香港的上海菜油用得較少，可能是香港人較注意健康吧。」
走油元蹄
■先煮後炸再紅繞的元蹄已去骨，肉酥皮軟，是上海人宴客必備大菜。
上海總會
地址：中環蘭桂坊雲咸街1號南華大廈1-3樓
上一則: 食字部：跟同鄉吃同鄉會
发自我的 iPad
没有评论:
发表评论