谈的事舌尖，味道，却筷指人心，现代生活节奏急促，菜烧得更好，又有什么用，美好的味道已经一去不复返了。
March 18, 2013
老去的舌尖
去年有一部很紅的紀錄片，叫《舌尖上的中國》，片子拍得雖然好，但是邏輯卻弄反了，並不是那些食物丟掉了、風化了，而是我們的舌尖不行了。味道銹了，舌頭也跟着老了。
品酒大師的舌頭，可以嘗出幾千種酒的細微差別，說明舌頭的品味本領，可以潛力無限。然而我們的舌頭，卻伴隨着平日的粗糙、咸辣、重口味飲食，一天天地遲鈍了，正所謂什麼樣的食客能造就什麼樣的廚師，什麼樣的飯菜也造就了什麼樣的舌尖，天下一物養一物。
在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個舊時獄友黎爺。黎爺是一級廚師，乃一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，大家盲吃，結果都說其中一盤好吃，翻開盤底一看，果然寫的是黎爺的名號。黎爺做拍黃瓜有訣竅：訣竅就在一拍之中，野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留着。
這讓我想起做蛇肉來，蛇肉雖然細嫩鮮美，但也是怕鐵，不能用鐵刀和鋼刀切，而是要用竹片切，一旦沾了鐵腥味，就再也沒有那種細膩、香滑和美味了，舌尖空無用武之地。
黎爺還有一個燒制滷肉的法門，燒滷肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門，是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定遠不如用了半輩子的老鍋蓋，因為幾十年老湯的那種熏香，全在這木頭裡藏着，當熱氣蒸騰時，被鍋蓋壓着倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫，這叫喂。
我以前每次回到家裡，最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的，用的水是地下汲出來的，蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的，就像納鞋底一樣，分兩層，交錯着疊在一起，這樣的鍋蓋最吸味道，在高溫下也最釋放味道。有了這樣的柴禾、水土和鍋蓋，你無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味，吃到嘴裏，舌尖知道冷暖。
說到炒雞蛋，更是讓我遙想當年。以前的炒雞蛋，是雞蛋好，鍋也好、柴也好、油也好，炒出來的雞蛋是金黃色的，盈盈的，顫顫的，吃到嘴裏是一種飽滿的香，咬下去有點筋，但是現在我們吃的炒雞蛋，都是飼料雞蛋，用的是不粘鍋、煤氣和調和油，炒出來的雞蛋碎而塌、柴而松。
我始終堅信，用木材燒出來的菜，肯定要比用煤燒出來的好，用煤燒出來的肯定要比用氣燒出來的好，用氣燒出來的肯定要比用電燒出來的好，燃料的味道通於舌尖的感受。
在中台灣的大山裡，我吃到過一種燒制的阿東翁仔雞，皮夠焦脆，又不幹柴，有一股淡淡的焦香，雞皮上撒的有香料，雞肚子里也有香料，另附送一碗用來沾雞肉或者拌飯的雞油。這雞的好吃，光有香料和好燒制方法還不夠，竅門在於，這些在地鍋里經過幾道工序烤熟的雞，用的是一種叫龍眼木的木材生的火，猛火時要猛，文火時要文，而且要把木材的香，通過火的熏烤一點點傳到雞肉里去，這樣烤出來的雞肉，才能皮脆肉多汁，且另有異香。
我其實不大喜歡廚師做的菜，並不是說廚師做的不好吃，相反，廚師做出來的色香味俱全，但卻太有「手藝」了，精工細雕，猛火文火，花樣綿密而繁複，然而不真了，缺少了生活本身的隨意和散淡。跟廚師菜相比，我更愛吃的，其實是外婆和奶奶做的菜，她們因為不是廚師，不會覺得是在「做」給別人吃，所以不會去講究精細的東西，而是會用心、用情、用粗苯的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜印着她們手掌的粗糙和溫情。
我奶奶到80多歲還在做飯做菜，我小時候家裡沒人做飯，或者做飯沒有菜，我就一轉身閃到奶奶的小屋裡，她一個人吃飯，做得菜不多，唯冒尖一隻小黑瓷碗，我眼瞅着開鍋，也不說吃飯沒，待到她發話問我吃了沒——我知道，她一般都會問，我就說還沒吃，其實我手裡攥着半隻饅頭，她就另取一隻小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑着那菜吃，吃得很慢很慢，吃快了怕她再分我，吃慢了怕她碗里的顯少了。
她做的都不是什麼美食，也沒有肉，有時候是西紅柿和雞蛋一起蒸，有時候是她去田裡剜的野菜加點油鹽，有時候是過年的肉食她重新燉一燉，不過都有一種至味。因為她燒的柴禾都是在樹林里撿的，有松枝，有樹根，有枯葉，有麥秸，有朽木，那火苗里冒出來的是自然精氣；她用的鍋碗瓢盆，也都是幾十年如一日，浸潤了半輩子的酸甜苦辣，所以出味。
這些老去的味道，老去的手藝，老去的鍋蓋和木材，老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊煙帶着她們的精魂越飄越高，越飄越淡，終於「此曲只應天上有，人間哪得幾回聞」，我們的舌尖，也只能藉著回憶和懷念，過一把空癮，唏噓感慨一下而已。事實上，長年累月的現代飲食吃下來，我們的舌頭已經遲鈍而麻木了，日常吃什麼樣的飯菜，就決定了舌頭是什麼樣的口味和品味，所以我們舌尖的退化和老去，在今天也是一種必然。
舌尖退化的一個表現，就是我們吃什麼都覺得淡，都覺得沒有味道，所以會去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地無分南北，人無論東西，重口味已經成了我們舌尖上的普遍口味。殊不知，湖南的辣、四川的辣已經北伐南下、東征西突，麻辣火鍋、香鍋成了時下的最流行。
而且，隨着生活的節奏、工作的節奏，我們的舌尖也建立起了一種節奏，追求味道的刺激，追求快和飽，跟着一桌人吃飯，基本上都是在舌頭賽跑，沒見到誰還能細細品味。
生物學上有一個現象，叫「用進廢退」，是說一個人要是不常活動五官四肢，或其他部位，這個部位的功能就會漸漸減弱。在我們，舌頭不是不用，而是沒有細緻地用，你可以檢討一下自己，是不是吃東西咀嚼的次數越來越少了？是不是吃到嘴裏還會深入品嘗食物？恐怕你會大吃一驚，從何時開始，我們自己已經成了吃人蔘果的豬八戒，沒嘗到其味就吃完了。
我朋友家做飯，有一個習慣，他家有個5歲的小孩，每次炒完菜朋友都會讓小孩子先嘗一嘗，他說淡了就再加點鹽，他說咸了就再加點水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。
因為朋友覺得，他和他老婆的舌頭已經被污染過了，被破壞掉了，感覺不出來正常的鹹淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌頭品嘗一下，用小孩舌頭的敏感、細膩和質地，去恢復和平衡自己的味蕾系統。朋友很聰明，知道味覺上老要隨小，才能回爐一個原始的舌尖。
今天很多人喜歡吃西餐，我覺得未必是出於舌尖的好吃與否，而是出於一種自卑，以為西餐是高級的、時尚的，是西方的、文明的，然而我們的舌尖感受和味覺系統，其實不是那樣的，因為從小到大的吃，註定了我們的舌頭紮根於農業和田園，在祖祖輩輩的進化上也是如此，而不像西方人，千百年來就是那樣的習慣，茹毛飲血，生猛海鮮，有他們自己的舌尖邏輯。
所以很多吃西餐的人，其實蠻可憐，因為他們在咀嚼上、食物上習慣了西方飲食，然而他們的舌尖感受卻沒能建立起來，他們的舌頭進不去西方的城，也不再能回到東方的國。
不過我最擔心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背後心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個女兒做盡好吃的，然而三個女兒都不懂他的心思和舉止，人家邀他再出山，老朱說：「人心粗了，吃得再精細有什麼意思？」確然，吃是為了活着，但活着卻不是為了吃，舌尖能恢復到原來的地步，人心人性能嗎？
這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精緻，聽得再高雅，住得再舒適，五官再發達，然而人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠，又有什麼用呢？同時話說回來，人心粗糙了、遲鈍了，吃又能吃出什麼滋味呢？舌尖又怎麼能回到那個嬌嫩的、樸素的舌尖呢？
林東林 ，生活主義者
品酒大師的舌頭，可以嘗出幾千種酒的細微差別，說明舌頭的品味本領，可以潛力無限。然而我們的舌頭，卻伴隨着平日的粗糙、咸辣、重口味飲食，一天天地遲鈍了，正所謂什麼樣的食客能造就什麼樣的廚師，什麼樣的飯菜也造就了什麼樣的舌尖，天下一物養一物。
在野夫的《看不見的江湖》中，他寫了一個舊時獄友黎爺。黎爺是一級廚師，乃一代川菜大師黃敬臨的再傳弟子。有一次，野夫和他比做拍黃瓜，兩盤菜不分名姓，大家盲吃，結果都說其中一盤好吃，翻開盤底一看，果然寫的是黎爺的名號。黎爺做拍黃瓜有訣竅：訣竅就在一拍之中，野夫用的是鐵刀拍的，黃瓜上有鐵腥味，黎爺是用木片拍的，黃瓜的清爽皆還留着。
這讓我想起做蛇肉來，蛇肉雖然細嫩鮮美，但也是怕鐵，不能用鐵刀和鋼刀切，而是要用竹片切，一旦沾了鐵腥味，就再也沒有那種細膩、香滑和美味了，舌尖空無用武之地。
黎爺還有一個燒制滷肉的法門，燒滷肉大都知道放五香八角等，但真正的竅門，是在鍋蓋上，不蓋鍋蓋的肯定比蓋了的差，鐵鍋蓋、塑料鍋蓋肯定比木鍋蓋差，雜木的鍋蓋肯定比水杉木的差，水衫木的新鍋蓋肯定遠不如用了半輩子的老鍋蓋，因為幾十年老湯的那種熏香，全在這木頭裡藏着，當熱氣蒸騰時，被鍋蓋壓着倒逼回去，那香料的香才能深入肉縫，這叫喂。
我以前每次回到家裡，最愛吃的就是地鍋燒出來的飯菜。燒的柴是自己砍的，用的水是地下汲出來的，蓋的鍋蓋是用高粱的秸稈納的，就像納鞋底一樣，分兩層，交錯着疊在一起，這樣的鍋蓋最吸味道，在高溫下也最釋放味道。有了這樣的柴禾、水土和鍋蓋，你無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味，吃到嘴裏，舌尖知道冷暖。
說到炒雞蛋，更是讓我遙想當年。以前的炒雞蛋，是雞蛋好，鍋也好、柴也好、油也好，炒出來的雞蛋是金黃色的，盈盈的，顫顫的，吃到嘴裏是一種飽滿的香，咬下去有點筋，但是現在我們吃的炒雞蛋，都是飼料雞蛋，用的是不粘鍋、煤氣和調和油，炒出來的雞蛋碎而塌、柴而松。
我始終堅信，用木材燒出來的菜，肯定要比用煤燒出來的好，用煤燒出來的肯定要比用氣燒出來的好，用氣燒出來的肯定要比用電燒出來的好，燃料的味道通於舌尖的感受。
在中台灣的大山裡，我吃到過一種燒制的阿東翁仔雞，皮夠焦脆，又不幹柴，有一股淡淡的焦香，雞皮上撒的有香料，雞肚子里也有香料，另附送一碗用來沾雞肉或者拌飯的雞油。這雞的好吃，光有香料和好燒制方法還不夠，竅門在於，這些在地鍋里經過幾道工序烤熟的雞，用的是一種叫龍眼木的木材生的火，猛火時要猛，文火時要文，而且要把木材的香，通過火的熏烤一點點傳到雞肉里去，這樣烤出來的雞肉，才能皮脆肉多汁，且另有異香。
我其實不大喜歡廚師做的菜，並不是說廚師做的不好吃，相反，廚師做出來的色香味俱全，但卻太有「手藝」了，精工細雕，猛火文火，花樣綿密而繁複，然而不真了，缺少了生活本身的隨意和散淡。跟廚師菜相比，我更愛吃的，其實是外婆和奶奶做的菜，她們因為不是廚師，不會覺得是在「做」給別人吃，所以不會去講究精細的東西，而是會用心、用情、用粗苯的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜印着她們手掌的粗糙和溫情。
我奶奶到80多歲還在做飯做菜，我小時候家裡沒人做飯，或者做飯沒有菜，我就一轉身閃到奶奶的小屋裡，她一個人吃飯，做得菜不多，唯冒尖一隻小黑瓷碗，我眼瞅着開鍋，也不說吃飯沒，待到她發話問我吃了沒——我知道，她一般都會問，我就說還沒吃，其實我手裡攥着半隻饅頭，她就另取一隻小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑着那菜吃，吃得很慢很慢，吃快了怕她再分我，吃慢了怕她碗里的顯少了。
她做的都不是什麼美食，也沒有肉，有時候是西紅柿和雞蛋一起蒸，有時候是她去田裡剜的野菜加點油鹽，有時候是過年的肉食她重新燉一燉，不過都有一種至味。因為她燒的柴禾都是在樹林里撿的，有松枝，有樹根，有枯葉，有麥秸，有朽木，那火苗里冒出來的是自然精氣；她用的鍋碗瓢盆，也都是幾十年如一日，浸潤了半輩子的酸甜苦辣，所以出味。
這些老去的味道，老去的手藝，老去的鍋蓋和木材，老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊煙帶着她們的精魂越飄越高，越飄越淡，終於「此曲只應天上有，人間哪得幾回聞」，我們的舌尖，也只能藉著回憶和懷念，過一把空癮，唏噓感慨一下而已。事實上，長年累月的現代飲食吃下來，我們的舌頭已經遲鈍而麻木了，日常吃什麼樣的飯菜，就決定了舌頭是什麼樣的口味和品味，所以我們舌尖的退化和老去，在今天也是一種必然。
舌尖退化的一個表現，就是我們吃什麼都覺得淡，都覺得沒有味道，所以會去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地無分南北，人無論東西，重口味已經成了我們舌尖上的普遍口味。殊不知，湖南的辣、四川的辣已經北伐南下、東征西突，麻辣火鍋、香鍋成了時下的最流行。
而且，隨着生活的節奏、工作的節奏，我們的舌尖也建立起了一種節奏，追求味道的刺激，追求快和飽，跟着一桌人吃飯，基本上都是在舌頭賽跑，沒見到誰還能細細品味。
生物學上有一個現象，叫「用進廢退」，是說一個人要是不常活動五官四肢，或其他部位，這個部位的功能就會漸漸減弱。在我們，舌頭不是不用，而是沒有細緻地用，你可以檢討一下自己，是不是吃東西咀嚼的次數越來越少了？是不是吃到嘴裏還會深入品嘗食物？恐怕你會大吃一驚，從何時開始，我們自己已經成了吃人蔘果的豬八戒，沒嘗到其味就吃完了。
我朋友家做飯，有一個習慣，他家有個5歲的小孩，每次炒完菜朋友都會讓小孩子先嘗一嘗，他說淡了就再加點鹽，他說咸了就再加點水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。
因為朋友覺得，他和他老婆的舌頭已經被污染過了，被破壞掉了，感覺不出來正常的鹹淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌頭品嘗一下，用小孩舌頭的敏感、細膩和質地，去恢復和平衡自己的味蕾系統。朋友很聰明，知道味覺上老要隨小，才能回爐一個原始的舌尖。
今天很多人喜歡吃西餐，我覺得未必是出於舌尖的好吃與否，而是出於一種自卑，以為西餐是高級的、時尚的，是西方的、文明的，然而我們的舌尖感受和味覺系統，其實不是那樣的，因為從小到大的吃，註定了我們的舌頭紮根於農業和田園，在祖祖輩輩的進化上也是如此，而不像西方人，千百年來就是那樣的習慣，茹毛飲血，生猛海鮮，有他們自己的舌尖邏輯。
所以很多吃西餐的人，其實蠻可憐，因為他們在咀嚼上、食物上習慣了西方飲食，然而他們的舌尖感受卻沒能建立起來，他們的舌頭進不去西方的城，也不再能回到東方的國。
不過我最擔心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背後心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個女兒做盡好吃的，然而三個女兒都不懂他的心思和舉止，人家邀他再出山，老朱說：「人心粗了，吃得再精細有什麼意思？」確然，吃是為了活着，但活着卻不是為了吃，舌尖能恢復到原來的地步，人心人性能嗎？
這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精緻，聽得再高雅，住得再舒適，五官再發達，然而人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠，又有什麼用呢？同時話說回來，人心粗糙了、遲鈍了，吃又能吃出什麼滋味呢？舌尖又怎麼能回到那個嬌嫩的、樸素的舌尖呢？
林東林 ，生活主義者
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